Backpackers' Japanがつくってきた景色を語る上で欠かすことのできない、コーヒーというカルチャー。
2017年に東京・日本橋のホステルCITANの一階に誕生したBERTH COFFEEは、コロナ禍を経てロースタリー兼カフェのBERTH COFFEE ROASTERY Haru（以下、Haru）を立ち上げ、親しみやすさと専門性の高さの共存を目指した運営を行っています。
背反するように見えるその二つをどのように捉え、一杯のコーヒーや目の前のお客さん、そしてコーヒー産業全体と向き合っているのでしょう。立ち上げから現在に渡ってブランドを率いてきた二人に、日々の運営の背景にある想いや意味を伺います。
西村結衣｜Yui Nishimura
2018年入社。学生時代からコーヒーを独自に学び、Nui.への就職直後にコロナ禍に。新規事業の話し合いの中でロースタリーの立ち上げを志願し、BERTH COFFEE ROASTERY Haruをスタートさせる。現在はBERTH COFFEEの全体の事業責任者を務めながら、コーヒーに関わるあらゆる人が誇りを持てる世界を考えている。
岩井俊樹｜Toshiki Iwai
2013年入社。Nui.でバリスタを経験したのち、Lenのカフェ部門立ち上げのため京都へ。その後CITANオープンのタイミングで東京に戻り、BERTH COFFEEを立ち上げる。現在は系列店のistの立ち上げをきっかけに山梨県へ移住し、自身のコーヒー店をはじめる準備をしながら、BERTH COFFEEのアドバイザーも務める。
—— それぞれの段階でBERTH COFFEEを率いてきたお二人ですが、お二人で腰を据えてBERTH COFFEEについて話す機会は意外となかったとお伺いしました。
西村：そうなんです。2017年のBERTH COFFEEの立ち上げからリードしてくれていたのはトッティさん（岩井）で、私は2021年のHaruの立ち上げから関わり、そこからBERTH COFFEEの未来を考える立場になりました。
岩井：ゆい（西村）も当時はHaruを立ち上げることに必死だったと思うし、僕はコーヒーとは別の新事業立ち上げのために山梨への移住が決まっていて、物理的な距離も離れてしまったので、なかなかゆっくり話す機会もなくて。
西村：なので、純粋にトッティさん（岩井）と話せるのが楽しみな一方で、私が引き継いでからのBERTH COFFEEの答え合わせのようで少しドキドキしています...！
コーヒーカルチャーの入口としての役割
—— では最初の質問ですが、お二人が「BERTH COFFEEってどんなお店ですか？」と訊かれたら、どんな風に答えますか？
岩井：改めて訊かれるとおもしろいですね。BERTH COFFEEは、豆の種類や産地にも興味があって専門的に深めていきたい人から、これからコーヒーの世界に足を踏み入れたいと思っている人まで色んな人が楽しめるお店なんじゃないかなと思います。ここに来ると「コーヒーのある時間ってなんかいいな」と思えるというか。
西村：分かります。コーヒーに関する知識や技術は土台としてありながら「誰もが楽しめる」というのは大切にしています。バリスタはすごくフレンドリーなんだけど、コーヒーのことを聞くとマニアックなところまで教えてくれて、前提としてみんなコーヒーが大好きで、とか。
—— たしかに専門性が高いお店ってその分野に詳しくないと入りにくさを感じることがあるんですが、BERTH COFFEEはそこがすごくひらかれている感じがします。お客さんが豆の香りによってコーヒーの種類を選べるのもいいですよね。
西村：スペシャルティコーヒー専門店では、お客さんに豆を選んでもらうときに産地やフレーバーのイメージをお伝えすることが多いんですが、私たちはそれに加えて、豆の香りでコーヒーを選んでもらうようにしています。
コーヒーに詳しくないと産地やフレーバーを説明されても味のイメージが湧きにくかったりするので、香りによって、その人の好みやその日の気分に合わせて直感的に選んでもらえたらいいなと。
—— 地域との結びつきが強いのもBERTH COFFEEの特徴ですよね。
岩井：日本橋のお店はCITANというホステルの１階にあるのですが、BERTH COFFEEという場を通じて、宿泊にきた遠方のお客さんとコーヒーを飲みにきた地元のお客さんが仲良くなったりすることもあるんです。ホステルとして「あらゆる境界線を越えて人々が集える場所を」という理念を大切にしてきたので、そういう場面を見るとすごく嬉しくなりますね。
CITANのエントランスに併設されたBERTH COFFEE
西村：CITANができてからまちの雰囲気も変わりましたよね。昔からオフィス街というイメージが強かったけど、カルチャーを感じる個人店も増えたし、東日本橋の独自の空気感ができてきているような気がします。
岩井：Haruもオープンから２年半が経って、押上に住む人たちとの関係性ができてきたんじゃない？
西村：はい。Haruもまちに馴染んでいくことをすごく大切にしてきました。今は常連さん７割、新規のお客さんが３割くらいの感じで、週に何度もお店に通ってくれる方もいるんです。地域の皆さんに支えてもらっていて本当にありがたいです。
西村：あとお客さん同士の団結力もすごくて、自然とコミュニティが広がっているんですよ。Haruがあるのが横川という場所なんですけど、いつの間にか「YCC（横川コーヒークラブ）」というのがお客さんの中でできていて！毎週土曜日にHaruにカッピング（コーヒーの試飲会）をしに来てくれて、交流の場にもなっています。
—— すごい。地域に馴染むどころか、Haruを起点に地域の人同士のつながりが生まれているんですね。
西村：そうなんです。Backpackers' Japanが大事にしている「おかえりなさい」や「いってらっしゃい」という声がけも、オープンから２年経った今はすごく馴染んでいるなって。
岩井：そうだね、「馴染む」というのは地域の人たちからの信頼がないと成り立たない気がしてて。コーヒーへのこだわりや日々のお客さんとの会話を一つずつ積み上げることによって、信頼って生まれていくと思うから、それはずっと大切にしていきたいよね。
人を幸せにするためにコーヒーをやっている
—— Haruには「コーヒーに関わる全ての人が誇れる世界のために」という理念がありますが、日々の運営やお店の営業とはどう結びつけているのでしょうか？
西村：お客さんや作り手である農園の人たち、コーヒー豆の卸先の人たちまで「コーヒーに関わるすべての人」ってすごい数がいるんですよね。なのでその一歩目としてまずは身近なバリスタから幸せにしたいなと思っています。
働いている人が楽しんではじめてお客さんのことを笑顔にできるような気がしていて。やっぱりメンバーには楽しく、コーヒーを愛しながら働いてほしいんです。
西村：そのためにバリスタが働きやすい環境ももっと整えていきたいです。まだまだ日本におけるバリスタという職業は低賃金だったり、お店によってはやりがいを見出しにくい環境があったりするんですが、BERTH COFFEEとして、事業をしっかり成り立たせて賃金を上げていったり、自発的にチャンレンジしやすい環境づくりをすることで、一人ひとりが誇りを持てる状況に少しでも近づけられたらと思っています。
—— お二人のお話を聞いていると、BERTH COFFEEというブランドは「場」や「人」がありきなんだなというのを強く感じます。
岩井：たしかに。僕もゆい（西村）も知識や技術においてプロフェッショナルであることはあくまで「土台」として考えていて、より大切にしているのは人との直接的な関わり方なのかもしれないですね。
西村：うんうん。美味しさって上限がないし、人によってその感覚にも幅があると思うんですよね。そういうもの一つひとつに応えていくというよりも「温かみのあるカルチャーや場所を伝えていきたい」という気持ちがあります。プロフェッショナルとして美味しいコーヒーを届けるということは当たり前の部分にしておきたいというか。
—— BERTH COFFEEという場を通して、どのように人と向き合うかを描けているんですね。
西村：「人を幸せにするためにコーヒーをやっている」というのはすごくあると思います。私もそうですが、どんな人でも日々の生活の中で孤独やさみしさを感じるタイミングはあると思っていて。そういうときに自分がいてもいいんだと思える場所があるかってすごく大切なんじゃないかなと。
あるときお店に来てくれた常連さんの元気がなかったので声をかけてみると、パートナーの方が長期入院をすることになってしまったと打ち明けてくれました。私にとってHaruのお客さんは家族に近い感覚があって、その気持ちを完全に理解することは難しいかもしれないけど、少しでも寄り添えたらと思いました。
それからも定期的にコーヒーを飲みに来てくれていたのですが、日々のやり取りを通して、私たちが寄り添いたいと思っている気持ちが伝わったのか、それまでは週に１回くらいの来店頻度だったのが、週に３回はお店に来てくれるようになって。Haruを居場所のひとつとして感じてもらえたのかもしれません。今ではパートナーの方も退院されて、また以前のようにご夫婦で通っていただいています。
幸せって、人とのつながりの中で生まれることが多いような気がしています。私たちがコーヒーを通して接する人たちが、その時々で挫けないように、できるだけそばにいられる存在でありたいと思っています。
作り手への門戸をひらくシェアロースト
—— Haruが行っているシェアローストも、ユニークな取り組みですよね。
西村：シェアローストは焙煎機の時間貸しのサービスなんですが、私がずっとやりたかったことなんです。これは自分の体験が元になっているのですが、大学生のときに焙煎をもっと勉強したいと思っても、そもそも焙煎機を借りられる場所が少なかったし、１時間２万円くらい払わないと使わせてもらえず、金銭的にもかなり負担があったんですよね。
—— どんな方がシェアローストを利用してくれているんですか？
西村：本当に幅広い方に楽しんでもらっています。焙煎機を持っていないカフェの方や、別のメーカーの焙煎機を使っていてローリング（Haruで使用している焙煎機）の味わいを試してみたいという方、大学のコーヒー同好会の方とか。中には親戚の人たちにGoogleフォームで作ったページからオーダーを取って、一度に20kgくらい焙煎する人もいて！
岩井：個人で20kgはすごいね。僕たちもそうだったけど、飲み手としてある程度その分野を深めていくと、いつからか「自分でやってみたい」という気持ちが湧いてくるんです。最初は豆や淹れ方を工夫するんだけど、その次は焙煎というようにだんだん作り手の階段を登っていく。
そういう意味で、シェアローストは飲み手から作り手への門戸をひらくという意味ですごく意味があると思うし、日本でもこの文化が広まったら、ロースターの人口も増えて、コーヒーカルチャーの成熟にもつながるんじゃないかな。
みんながいろんな場所で愛をもちながら、コーヒーと関わっていく
—— 西村さんは今年から海外のコーヒー農園を訪問したり産地への意識も高まっていますよね。
西村：そうですね。私としてはやっぱりコーヒー農家さんも含めて産業全体を豊かにしていきたいなと思っています。「コーヒーチェーン」という言葉があるのですが、農家さんがいて、ロースターがいて、バリスタがいて、お客さんがいて、みんな切っても切り離せない鎖のようにつながっているので、誰か一人が幸せになろうとしてもできないんですよね。
だからそのコーヒーチェーンのはじまりにいる農家さんがどうやってコーヒーを栽培しているのか、どんな課題を抱えているのか、どんな関係性を築いたらいいのか。それらをできるだけ自分の目で見て知ることが大切だと思っています。
農園を訪問した際の生産者のアントニオさん
岩井：これから産地や農家さんに関することでやっていきたいことはあったりする？
西村：そうですね。日本では「今年はここが美味しいから」と毎年違う農家さんから仕入れるケースが多いんですが、Haruではできるだけ毎年同じ農家さんから豆を買うようにしていて、その考え方を日本に広げていきたいです。
農家さんとしても継続的な取引が見込めれば、生産量と販売量の計画が立てやすかったり、お互いにフィードバックし合うことで豆の品質やコミュニケーションも改善していくことができます。そして何より、顔が見えて信頼できる農家さんのコーヒーをお客さんに飲んでもらえたらなと。
—— Haruはコーヒーチェーンの連なりの中で、海を超えて遠く離れた農家さんとお客さんをつなぐ役割を果たしているのですね。
西村：今年、取引をしているエルサルバドルの農家さんに直接足を運ばせてもらって、「信頼しあえる生産者さんと一緒に大きくなっていきたい」という気持ちがより強くなりました。農家さんの中には、従来だと捨ててしまうコーヒーの実の部分をミミズと一緒にコンポストで堆肥化して再利用したり、とても意識的な取り組みを行っている方もいて、話をするたびに勉強させてもらっています。
—— 産地や作り手の方のことを知ると普段飲んでいるコーヒーがまた違った見え方になりますよね。
西村：私がコーヒーカルチャーに魅力を感じて、続けているのって、成熟しきっていないことも理由として大きいんです。ワインや紅茶よりも、産地の貧困や生産者の地位向上にまだまだ課題があるからこそ、みんなで助け合おうとしていて。
「みんなでよくしていこうよ」という業界の姿勢自体が、そもそもコーヒーを仕事に選んだ理由のひとつなんです。コーヒーってどの国でも飲まれているからこそ、みんながいろんな場所で愛を持ちながらコーヒーに携わっていけるカルチャーって、やっぱり素敵ですよね。
描いていた景色、託されたバトン
—— BERTH COFFEEの立ち上げから6年半が経ちますが、当時から見えていた景色はどのように変わっていますか？
岩井：最近、BERTHをはじめたときに思い描いていたものが、だんだんと形になっていると思います。常連さんが増え、Haruができて専門性が高まり、生産者の農園にも足を運んでいるから、さらにコーヒーの質も上がっていくだろうし。「僕がここにいる間はできないかもしれないけど、こうなったらいいな」と思っていた景色になっている気がしています。
西村：そんなことを思ってたんですね。全然知らなかった...！
岩井：BERTH COFFEE自体も、1、2店舗で終わるようなブランドにはしたくないという気持ちでつくったからね。自分たちがいいと思ってきた価値観や理念は、もっと世界に広がるべきだと思ってもいるし、立ち上げ時のそういう想いが、点から線になって意味を持ってきているなって。
西村：それを聞いてホッとしました。私はBERTHに最初からいたわけではないし、CITANで働いた経歴もなかったので、実はうまく引き継げているかずっと不安だったんです。だから、今日こうしてトッティさんとBERTH COFFEEについて話すことができて「思い描いていた通りになりつつある」って言葉を聞けてすごく嬉しい。BERTHとして歩いていく方向はこれで間違ってなかったんだなって。
岩井：2年半前にBERTHを離れて山梨に移住したのも、ゆい（西村）のようなモチベーションの高いメンバーたちが集まってきて「もう自分がやらなくても新しいBERTHをつくっていってくれるな」という安心感があったらできた決断でもあったんだよね。
—— 「新しいBERTH」すごくいいですね。だから快く引き継ぐことができたと。
西村：そういえば、3店舗目の立ち上げ計画も進んでいて、まだ詳細はお話しできないんですが、少しずつ準備を進めています。BERTHの根幹の部分が自然と受け継がれてきたから、変化を前向きに捉えて次の挑戦をしていくことができるんだと思います。
これまで大切にしてきたことは受け継ぎつつも、日本橋のBERTH COFFEEEとも押上のHaruともまた違ったお店になると思うので、新しいBERTH COFFEEを楽しみにしてもらえたら嬉しいです。
